SKÓRKA Z POMARAŃCZY W SYROPIE

• skórka z ok. 5 kg pomarańczy
• 1 l wody
• 1 kg cukru

Skórki wkładamy do wrzątku i gotujemy ok. 10 minut. Odcedzamy i powtarzamy tę czynność 2 razy, za każdym razem zmieniając wodę. W litrze wrzątku rozpuszczamy cukier, dodajemy skórkę z pomarańczy i gotujemy 10 minut. Gorącą przekładamy do słoików i zalewamy syropem. Nie pasteryzujemy. Słoiki odwracamy do góry dnem i odstawiamy na 5 minut.

SMALEC Z PIECZARKAMI

• 25 dag pieczarek
• 30 dag słoniny
• 1 łyż. vegety
• 1 łyż. majeranku
• mała cebula
• sól

Umyte i obrane pieczarki ścieramy na tarce o drobnych oczkach. Cebulę i słoninę kroimy w drobną kostkę. Słoninę wytapiamy w rondlu lub na głębokiej patelni. Dodajemy pieczarki i smażymy 40 minut. Dodajemy cebulę i majeranek. Doprawiamy vegetą i solą. Mieszamy i lekko studzimy. Przekładamy do słoiczków, zakręcamy i odwracamy do góry dnem.

Kilka słów o ...
... majeranku -  w Europie był tradycyjnym symbolem miłości. Używany przez Rzymian jako afrodyzjak, a także używany do rzucania zaklęć miłosnych. W średniowieczu był noszony na weselach jako znak szczęścia w postaci wieńca zwanego "górska radość". Majeranek był używany do warzenia piwa dopóki, nie zastąpił go chmiel.Majeranek jest "bliskim znajomym" oregano. Pochodzi z regionów Morza Śródziemnego. Jest przyprawą powszechnie stosowaną. 
Używane są świeże liście,  całe lub posiekane oraz suszone całe, rozdrobnione lub zmielone. Topy kwiatowe i nasiona, które nie są tak silne jak liście, są również wykorzystywane jako środki aromatyzujące. Słodki majeranek jest mały i ma owalny kształt liści. Jest jasno zielony z szarawym odcieniem. Majeranek ma ziołowy zapach i delikatny słodki aromat tymianku i bazylii. Majeranek doniczkowy jest gorzki i mniej słodki.
Majeranek zawiera od 0,3% do 1% olejku eterycznego, głównie monoterpenów. Zawiera wapń, żelazo, magnez, fosfor, potas, sód, witaminę A, witaminę C, niacynę.
Przyprawa zazwyczaj używana jest w kuchni europejskiej i jest dodawana do sosów rybnych, małży, owoców morza, sosów na bazie masła, sałatek, sosów na bazie pomidorów, octu, sosów grzybowych i do bakłażana. W Niemczech, majeranek nazywany jest "kiełbasianym ziołem" i jest używany wraz tymiankiem i innymi przyprawami w różnych rodzajach kiełbas.
Majeranek zazwyczaj dodaje się na końcu gotowania, aby zachować swój delikatny smak lub jako dekoracja. Majeranek pasuje do warzyw, między innymi do kapusty, ziemniaków i fasoli. Nasiona są używane do aromatyzowania słodyczy i produktów mięsnych.
W kuchni francuskiej stosowany jest między innymi w bukiecie przypraw tzw. bouquet garni  i wraz z innymi przyprawami stosuje się do aromatyzowania wieprzowina, ryb i dań z jagnięciny. W kuchni greckiej, stosuje się  do mięs z grilla,  jagnięciny oraz dopełnienie cebuli, czosnku i wina.
Włosi używają go w sosach pomidorowych, pizzy, dań z ryb i warzyw. 
W Europie Wschodniej , jest on dodawany do grillowanych mięs i gulaszy z papryki, chili, orzechów, owoców. 
W krajach Afryki Północnej i Bliskiego Wschodu, majeranek dodawany jest do jagnięciny, baraniny, potraw z grilla, do warzyw i owoców morza.
W Stanach Zjednoczonych, jest on stosowany do drobiu, pasztetów, serów, wędlin, zup i dresingów do sałatek .
Majeranek stosowany jest w mieszankach przyprawowych takich jak: bouquet garni, fines herbes, khmeli suneli, mieszanki ziół do kiełbas i mieszanki przypraw do marynat.
Grecy majeranek szeroko stosowali aby leczyć obrzęk, drgawki, i zatrucia. Tradycyjnie był używany w herbacie, aby leczyć bóle głowy, katar, oczyścić zatoki oraz działa uspokajająco. Majeranek jest również używany aby złagodzić bóle brzucha i bóle mięśni oraz poprawiaj krążenie. Okazuje się, że mają dobre właściwości przeciwutleniające, z tłuszczami i pomaga zachować kolor karotenoidów.

MARCHEWKA KONSERWOWA

• 1 czerwona papryka
• 1 duża cebula
• 2 kg marchewek

ZALEWA:

• 3/4 szkl. oleju
• 2 słoiczki koncentratu
• 1 szkl. octu
• 1 łyż. gorczycy
• 2 szkl. cukru
• 2 łyżecz. soli

Umytą  i obraną marchewkę kroimy w słupki, przekładamy do garnka, zalewamy wodą i gotujemy 10 minut. Paprykę oczyszczamy z gniazd nasiennych i wraz z cebulą kroimy w kostkę. Odstawiamy na 1 godzinę. 
Olej , koncentrat pomidorowy, ocet i resztę składników zalewy zagotowujemy. Do gotującej zalewy wrzucamy paprykę i cebulę. Zalewamy marchewkę. Przekładamy do słoików i pasteryzujemy 30 minut. 

Marchewka jest doskonała jako dodatek do dań obiadowych, ale można ją również chrupać oddzielnie.

RZODKIEWKI W MIODZIE

• 5 pęczków rzodkiewek

ZALEWA:

• 2 szklanki wody
• 1/2 szklanki oleju
• 1/2 szklanki soku z cytryny
• 1/2 szklanki octu 10%
• 2 ząbki czosnku
• 2 łyżeczki gorczycy
• 1 łyżeczka soli
• 10 łyżek miodu

 

Umyte rzodkiewki, kroimy na pół, a jak są większe to w ćwiartki. Przekładamy do słoików. Składniki zalewy mieszamy i zalewamy rzodkiewki.Pasteryzujemy 20 minut.
 

 Kilka słów o...
... gorczycy - jest jedną z najstarszych stosowanych na świecie przypraw. Gorczyca to podstawowy składnik musztardy. Chińczycy od tysięcy lat ją stosują, starożytni Grecy stosowali ją codziennie. Hipokrates twierdził, że gorczyca rozluźnia mięśnie. Rzymianie używali jej do marynat.

Do rodziny gorczycy należą brokuły, kapusta, kalafior, rzepa i rzodkiewki. Do tej samej rodziny należą  również rośliny uprawiane ze względu na liście – są nimi: rukola, szereg orientalnych roślin, a także gorczyca. Trzy pokrewne gatunki są uprawiane ze względu na nasiona:

• gorczyca biała, która ma okrągłe i twarde nasiona koloru beżowego lub słomkowego. Jej cienka zewnętrzna warstwa jest usuwana przed sprzedażą. Dzięki swemu łagodnemu smakowi oraz właściwościom konserwującym, to właśnie ona stosowana jest jako składnik musztardy oraz jako dodatek do marynat;
• gorczyca czarna to okrągłe twarde nasiona, w kolorze od ciemnego brązu do czerni. Są mniejsze, a w porównaniu z gorczycą białą, ich smak jest bardziej ostry;
• gorczyca brązowa -  wielkością jest zbliżona do czarnej odmiany, koloru od jasnego do ciemnego brązu. Jest ostrzejsza od gorczycy białej, ale łagodniejsza od czarnej. 

Białą gorczycę stosuje się do peklowania przypraw i mieszanek przyprawowych wykorzystywanych do gotowania mięsa i owoców morza. Nadaje pikantny smak kapuście i jest stosowana jako dodatek do marynat. W Indiach, całe nasiona są smażone w ghee, aż do momentu, gdy ziarno pęknie, a  jego smak staje się łagodniejszy, z lekką nutą orzechową. Taka postać jest użyteczna jako ozdoba lub przyprawa do innych indyjskich potraw.
Nasiona gorczycy brązowej wchodzą w skład innych przypraw i mieszanek curry, a także past.
Olej wytwarzany z gorczycy brązowej, wykorzystywany jest jako pikantna przyprawa powszechnie używana w Indiach. Sproszkowana gorczyca dodawana jest do majonezu i do sosów.
Musztarda w proszku nadaje smak sosom barbecue, fasolce, oraz daniom mięsnym, potrawom z jajek i buraków. Istnieje wiele gotowych musztard o szerokim wachlarzu smaków -  łagodne i słodkie, ostre i pikantne. Mogą być gładkie lub ziarniste, doprawione różnymi ziołami i przyprawami.

Rodzaje musztard:

• amerykańska musztarda Ballpark - zrobiona z białych nasion pomieszanych z cukrem i octem, zabarwiona kurkumą;
• musztarda Bordeaux - wykonana z czarnych nasion z domieszką niesfermentowanego wina. Nasiona nie są łuskane, dzięki czemu, tworzą  aromatyczną, mocną w smaku ciemnobrązową musztardę często przyprawioną estragonem;
• musztarda Dijon powstaje z łuskanych nasionek czarnej gorczycy z domieszką wina, soli i przypraw. Ma jasnożółty kolor, a jej smak może być łagodny lub pikantny. Ten rodzaj musztardy powszechnie stosowany jest jako składnik majonezu, a także klasycznych francuskich sosów musztardowych i sałatkowych;
•  musztarda angielska jest pikantna, powstaje z białej gorczycy z domieszką mąki pszennej, zabarwiona kurkumą; 
• niemiecka musztarda jest zazwyczaj gładka, jest to mieszanka octu z gorczycą czarną. Weisswurstsenf to musztarda ziarnista, blada, łagodna, doskonale komponująca się z kiełbaskami cielęcymi typu Bratwurst;
•  musztarda Meaux jest mieszanką częściowo zgniecionych, częściowo zmielonych ziarenek czarnej gorczycy, z dodatkiem octu. Jest to chrupiąca, pikantna musztarda, która podnosi smak mdłych potraw;
•  musztarda rosyjska - ostra z grubo-mielonym ziarnem gorczycy;
•  musztarda Sarepska - zrobiona z odmiany sarepskiej gorczycy.

GRZYBY PO KASZUBSKU

• 1 durszlak gotowanych grzybów
• 6 dość dużych cebul
• 1 szklanka oleju
• 1/2 szklanki octu
• 5 łyżek cukru
• 1 opakowanie słodkiej papryki
• 1 słoiczek koncentratu pomidorowego
• sól
• pieprz

Cebulę dusimy na oleju, wkładamy grzyby oraz resztę składników, doprawiamy do smaku. Gotujemy 20 minut. Przekładamy do słoików i pasteryzujemy 20 minut.  

JABŁKA NA SZARLOTKĘ

• jabłka antonówki (lub inne rozgotowujące się)
• woda

Jabłka obieramy i kroimy na ćwiartki, wkładamy do lekko zakwaszonej wody (by nie ściemniały). Jabłka ogrzewać, mieszając do momentu, by zmiękły. Wkładamy do słoików. Pasteryzujemy 20 minut. 

MARYNOWANE POMIDORKI

• 1 kg pomidorków koktajlowych
• 4 ząbki czosnku
• 2 liście laurowe
• ziele angielskie
• czarny pieprz
• 2 gałązki rozmarynu lub kopru

 ZALEWA:

• 1/2 l wody
• 1/2 łyżeczki soli
• 1/2 łyżeczki kwasku cytrynowego
• 1 łyżka cukru
• 50 ml octu winnego 10%

Każdy pomidor nakłuwamy szpilką i solimy 2 łyżkami soli. Odstawiamy na kilka godzin. Po tym czasie napełniamy słoiki pomidorami, dwoma pokrojonymi ząbkami czosnku, liściem laurowym, zielem angielskim, czarnym pieprzem i gałązką ziół.

Przygotowujemy zalewę z podanych składników i gorącą zalewamy przygotowane pomidory. Pasteryzujemy 20 minut.

Kilka słów o ...
... rozmarynie - pochodzi z regionu Morza Śródziemnego. W Starożytnej Grecji uważano go za "zioło pamięci" - zwiększała koncentrację i funkcję zapamiętywania. Badania potwierdziły, że stosowanie rozmarynu zapobiega wystąpieniu udaru mózgu i chorobom Alzheimera. 
Rozmaryn  stosowany jest ziołolecznictwie, sztuce kulinarnej, kosmetyce i wyrobie perfum. 
Rozmaryn działa antyspazmatycznie, łagodząc bóle żołądka i jelit. Stymuluje też wydzielanie żółci i soków żołądkowych, przez co wspomaga trawienie i leczenia narządów układu pokarmowego. Rozmaryn odgrywa dużą rolę w profilaktyce nowotworowej i pomaga normalizować poziom estrogenów w organizmie, zmniejszając ryzyko zachorowania na raka piersi. Olejek z rozmarynu jest stosowany w leczeniu astmy, zapalenia oskrzeli, bólu gardła i zatok.  Stosuje się go też w celu złagodzenia bólu głowy, bólu mięśni i bólów menstruacyjnych. Działa przeciwbakteryjne i przeciwgrzybiczne. Stosowanie zewnętrznych okładów z rozmarynu korzystnie wpływa na krążenie krwi.
Suszony rozmaryn ma - w przeciwieństwie do innych ziół - silniejszy aromat niż świeża roślina. Dlatego w kuchni stosuje się go w formie suszonej, jako przyprawę do potraw mięsnych i grillowanego mięsa. Rozmaryn jest dodawany do dań z pomidorów i ziemniaków.
W kosmetyce stosowany jest przy wypadających włosach i problemach ze skórą. Jest składnikiem maseczek, serum toników i perfum.

... koprze -  roślina dwuletnia, z rodziny baldaszkowatych. Nazywany jest też „fenkułem”. Ma delikatny smak i stanowi źródło wielu witamin. Koper był znany już w czasach starożytnych -  stosowali go babilońscy i syryjscy zielarze. W dawnej Grecji koper był oznaką zamożności. W Biblii znajduje się wzmianka o zastosowaniu kopru, jako środka płatniczego, którym płacono podatki.
Koper działa przeciwskurczowo i uspokajająco. Zawarte w koprze substancje czynne przenikają do mleka karmiących kobiet i oddziałują pozytywnie na pracę przewodu pokarmowego niem owląt.Napary z młodych pędów kopru mają właściwości wykrztuśne i regulujące wypróżnienie. Zawierają witaminę C i sole mineralne. 
Liście kopru są dodawane do sałatek, ziemniaków i zup. Pędy kopru są dodatkiem do kwaszenia ogórków. Z kopru wykonuje się  sos koperkowy, stanowiący dodatek do mięs, drobiu i ryb.

JAŁOWCÓWKA

• garść świeżych jagód jałowca
• 4 łyżki miodu
• sok z 1/2 cytryny
• 1/2 l spirytusu 95%

Jałowiec rozgniatamy w moździerzu, zalewamy sokiem z cytryny, miodem i podgrzanym spirytusem. Odstawiamy na 4 dni. Nalewki nie odcedzamy, pozostawiamy razem z jałowcem.

Jałowcówka jest skuteczna przy niestrawności, przejedzeniu i przeziębieniu. Odtruwa i oczyszcza organizm.

Kilka słów o...
... jałowcu - to krzew z rodziny cyprysowatych. Rośnie na jałowych glebach i stąd też pochodzi jego nazwa. Owoce jałowca - pojawiające się na krzakach co dwa lata - mają właściwości lecznicze, stosowane są również w sztuce kulinarnej. Zbiera się je późną jesienią, kiedy są ciemnogranatowe. Należy je suszyć, a następnie przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku. Jest to typowo polska przyprawa. 
Owoce jałowca są stosowane w leczeniu kamicy nerkowej, zaburzeniach oddawania moczu i obrzęków pochodzenia nerkowego. Są też wykorzystywane do leczenia niewydolności wątroby. Jałowiec może być stosowany wewnętrznie, lub zewnętrznie. Napar z owoców jałowca, stosowany wewnętrznie, działa moczopędnie, dezynfekuje drogi moczowe i ułatwia wydalanie szkodliwych produktów. Zapobiega też wzdęciom i poprawia trawienie. Jałowca nie powinny stosować osoby, cierpiące na niewydolność nerek, ostre stany zapalne układu pokarmowego i moczowego oraz choroby wątroby. Jałowca nie powinny też zażywać kobiety w ciąży. 
W kuchni stosuje się wysuszone owoce jałowca - jako przyprawę. Wykorzystuje się je do przyprawiania mięsa, szczególnie dziczyzny. Dodawane są też do marynat, sosów, ryb i farszów. Owoców jałowca używa się podczas produkcji różnych rodzajów alkoholi.

KAPUSTA CZERWONA NA ZIMĘ

• 8 kg czerwonej kapusty
• 6 łyżek soli

ZALEWA:

• 1/2 l octu 10%
•  1/2 l wody
• 1 kg cukru
• 6 goździków

Kapustę szatkujemy, solimy i odstawiamy na 24 godziny.

Po upływie doby przygotowujemy zalewę z podanych składników - wlewamy do kapusty. Gotujemy 20 minut. Wkładamy do słoików i pasteryzujemy 15 minut.

Kilka słów o ...
... goździkach -  to nierozkwitłe pąki kwiatowe drzewa goździkowego. Mają piekący smak i intensywny zapach. Swoją ciemnobrunatną barwę zawdzięczają suszeniu i odymianiu. Największym producentem goździków jest m.in. Tanzania, Indonezja, Madagaskar.

Goździki używane są jako przyprawa do kompotów, konfitur, marynat i wyrobów cukierniczych.
Goździki mają również właściwości. Stosowane są w medycynie indyjskiej, chińskiej i zachodniej - ziołolecznictwo i stomatologia. Mają działanie wiatropędne i przeciwrobacze. Olejek eteryczny stosowany jest w aromaterapii, gdy zachodzi potrzeba stymulacji i zwiększenia ciepłoty, zwłaszcza w przypadku problemów z trawieniem. Ząbki goździków pomagają również zmniejszyć ból zęba.

DŻEM OWOCOWO - POMIDOROWY

• 2 kg śliwek
• 1/2 kg jabłek
• 2 gruszki
• 2 pomidory
• 80 dag cukru

Usuwamy pestki ze śliwek, obrane gruszki i jabłka kroimy w cząstki. Obieramy pomidory ze skórki, usuwamy nasiona a miąższ kroimy w ćwiartki. Owoce i pomidory smażymy w głębokiej patelni ok. 3 godzin, od czasu do czasu mieszamy, aż się rozpuści. Gorący dżem wlewamy do słoików, po czym odwracamy do góry dnem i odstawiamy do wystygnięcia. 

CZOSNEK W OLIWIE

• 1 kg czosnku
• 1 łyżka soli
• 1 łyżka czarnuszki
• 1 łyżka ziaren kolendry
• 3 łyżki ostrej papryki
• 1 l oliwy

Obrany czosnek mieszamy z solą, czarnuszką, kolendrą i papryką. Zalewamy oliwą, przykrywamy i odstawiamy na 7 dni. Raz dziennie mieszamy. Po tym czasie czosnek przekładamy do słoików, zalewamy oliwą z marynaty. Nie pasteryzujemy. Przechowujemy w ciemnym i suchym miejscu.

Kilka słów o...
... czarnuszce - roślina występująca na siedliskach ruderalnych i jako chwast zbożowy. Czarnuszkę siewną uprawia się również na rabatach, na kwiaty cięte na wiązanki, bukiety itp. Nasiona mają silnie aromatyczny zapach.
Ziarna czarnuszki znane są już od starożytności. Po raz pierwszy jej właściwości lecznicze opisał grecki lekarz Dioskurides. Uznawano ją za lek na wszelkie dolegliwości. W naszym kraju używano jej na początku jako zamiennik drogich przypraw.
Czarnuszka siewna stosowana jest nie tylko w kuchni, ale również w medycynie i kosmetyce. Ma działanie moczopędne, poprawia trawienie i laktację. Ponadto działa przeciwbakteryjnie, przeciwbólowo, wpływa na podnoszenie odporności, sprzyja w walce z trądzikiem.
Czarnuszkę można stosować w postaci ziaren, naparów, odwarów, pyłu, miodu, nalewek, kropli i toników.
W kuchni czarne ziarenka można stosować jako dodatek do pieczywa, do przetworów z warzyw, aromatyzowania wina, a także w niewielkim zakresie do produkcji lejku eterycznego używanego w cukiernictwie. Mielone ziarna czarnuszki stanowią namiastkę pieprzu (u osób wrażliwych nie podrażniają błony śluzowej żołądka).

...kolendrze - roślina również była znana w czasach starożytnych, wzmianki o niej możemy znaleźć w Starym Testamencie. Kolendra siewna stosowana jest jako roślina lecznicza, ale również w kuchni.
Jako roślina lecznicza działa dobroczynnie na układ pokarmowy, pobudza trawienie, ma działanie wiatropędne. Stosowana jest również przy zmianach skórnych - łojtoku i trądziku. Kolendra stanowi doskonały dodatek do mieszanek na bazie  kminku, anyżu, kopru i rumianku.
Kolendra jako przyprawa stanowi składnik curry. Można ją użyć w cukiernictwie - do szarlotek, pierników, czy kruchych ciastek. Używana jest również do dań z warzyw, mięsa - wołowiny i wieprzowiny. Świeże liście kolendry są składnikiem kuchni południowo - azjatyckiej, chińskiej i meksykańskiej. Suszone owoce kolendry - nazywane często nasionami - stosowane są w postaci mielonej jako przyprawa. W całości bywają prażone na sucho w celu podniesienia walorów smakowych.

WITAM

Zapraszam na mojego bloga dotyczącego przetworów wszelkiego rodzaju - sałatki, sosy, przeciery, kompoty, soki, nalewki itp. Przepisy stanowią wieloletni zbiór setek kartek, książek i zapisków nagromadzonych przez lata, które najwyższy czas uporządkować. Czas również uporządkować swoje myśli, więc póki co potraktuję ten blog jako odskocznię. Może się uda...

Wszystkie zdjęcia zamieszczone na blogu są mojego autorstwa, natomiast przepisy - w miarę możliwości - będą miały podane źródło.