RZODKIEWKI W MIODZIE

• 5 pęczków rzodkiewek

ZALEWA:

• 2 szklanki wody
• 1/2 szklanki oleju
• 1/2 szklanki soku z cytryny
• 1/2 szklanki octu 10%
• 2 ząbki czosnku
• 2 łyżeczki gorczycy
• 1 łyżeczka soli
• 10 łyżek miodu

 

Umyte rzodkiewki, kroimy na pół, a jak są większe to w ćwiartki. Przekładamy do słoików. Składniki zalewy mieszamy i zalewamy rzodkiewki.Pasteryzujemy 20 minut.
 

 Kilka słów o...
... gorczycy - jest jedną z najstarszych stosowanych na świecie przypraw. Gorczyca to podstawowy składnik musztardy. Chińczycy od tysięcy lat ją stosują, starożytni Grecy stosowali ją codziennie. Hipokrates twierdził, że gorczyca rozluźnia mięśnie. Rzymianie używali jej do marynat.

Do rodziny gorczycy należą brokuły, kapusta, kalafior, rzepa i rzodkiewki. Do tej samej rodziny należą  również rośliny uprawiane ze względu na liście – są nimi: rukola, szereg orientalnych roślin, a także gorczyca. Trzy pokrewne gatunki są uprawiane ze względu na nasiona:

• gorczyca biała, która ma okrągłe i twarde nasiona koloru beżowego lub słomkowego. Jej cienka zewnętrzna warstwa jest usuwana przed sprzedażą. Dzięki swemu łagodnemu smakowi oraz właściwościom konserwującym, to właśnie ona stosowana jest jako składnik musztardy oraz jako dodatek do marynat;
• gorczyca czarna to okrągłe twarde nasiona, w kolorze od ciemnego brązu do czerni. Są mniejsze, a w porównaniu z gorczycą białą, ich smak jest bardziej ostry;
• gorczyca brązowa -  wielkością jest zbliżona do czarnej odmiany, koloru od jasnego do ciemnego brązu. Jest ostrzejsza od gorczycy białej, ale łagodniejsza od czarnej. 

Białą gorczycę stosuje się do peklowania przypraw i mieszanek przyprawowych wykorzystywanych do gotowania mięsa i owoców morza. Nadaje pikantny smak kapuście i jest stosowana jako dodatek do marynat. W Indiach, całe nasiona są smażone w ghee, aż do momentu, gdy ziarno pęknie, a  jego smak staje się łagodniejszy, z lekką nutą orzechową. Taka postać jest użyteczna jako ozdoba lub przyprawa do innych indyjskich potraw.
Nasiona gorczycy brązowej wchodzą w skład innych przypraw i mieszanek curry, a także past.
Olej wytwarzany z gorczycy brązowej, wykorzystywany jest jako pikantna przyprawa powszechnie używana w Indiach. Sproszkowana gorczyca dodawana jest do majonezu i do sosów.
Musztarda w proszku nadaje smak sosom barbecue, fasolce, oraz daniom mięsnym, potrawom z jajek i buraków. Istnieje wiele gotowych musztard o szerokim wachlarzu smaków -  łagodne i słodkie, ostre i pikantne. Mogą być gładkie lub ziarniste, doprawione różnymi ziołami i przyprawami.

Rodzaje musztard:

• amerykańska musztarda Ballpark - zrobiona z białych nasion pomieszanych z cukrem i octem, zabarwiona kurkumą;
• musztarda Bordeaux - wykonana z czarnych nasion z domieszką niesfermentowanego wina. Nasiona nie są łuskane, dzięki czemu, tworzą  aromatyczną, mocną w smaku ciemnobrązową musztardę często przyprawioną estragonem;
• musztarda Dijon powstaje z łuskanych nasionek czarnej gorczycy z domieszką wina, soli i przypraw. Ma jasnożółty kolor, a jej smak może być łagodny lub pikantny. Ten rodzaj musztardy powszechnie stosowany jest jako składnik majonezu, a także klasycznych francuskich sosów musztardowych i sałatkowych;
•  musztarda angielska jest pikantna, powstaje z białej gorczycy z domieszką mąki pszennej, zabarwiona kurkumą; 
• niemiecka musztarda jest zazwyczaj gładka, jest to mieszanka octu z gorczycą czarną. Weisswurstsenf to musztarda ziarnista, blada, łagodna, doskonale komponująca się z kiełbaskami cielęcymi typu Bratwurst;
•  musztarda Meaux jest mieszanką częściowo zgniecionych, częściowo zmielonych ziarenek czarnej gorczycy, z dodatkiem octu. Jest to chrupiąca, pikantna musztarda, która podnosi smak mdłych potraw;
•  musztarda rosyjska - ostra z grubo-mielonym ziarnem gorczycy;
•  musztarda Sarepska - zrobiona z odmiany sarepskiej gorczycy.

MARYNOWANE POMIDORKI

• 1 kg pomidorków koktajlowych
• 4 ząbki czosnku
• 2 liście laurowe
• ziele angielskie
• czarny pieprz
• 2 gałązki rozmarynu lub kopru

 ZALEWA:

• 1/2 l wody
• 1/2 łyżeczki soli
• 1/2 łyżeczki kwasku cytrynowego
• 1 łyżka cukru
• 50 ml octu winnego 10%

Każdy pomidor nakłuwamy szpilką i solimy 2 łyżkami soli. Odstawiamy na kilka godzin. Po tym czasie napełniamy słoiki pomidorami, dwoma pokrojonymi ząbkami czosnku, liściem laurowym, zielem angielskim, czarnym pieprzem i gałązką ziół.

Przygotowujemy zalewę z podanych składników i gorącą zalewamy przygotowane pomidory. Pasteryzujemy 20 minut.

Kilka słów o ...
... rozmarynie - pochodzi z regionu Morza Śródziemnego. W Starożytnej Grecji uważano go za "zioło pamięci" - zwiększała koncentrację i funkcję zapamiętywania. Badania potwierdziły, że stosowanie rozmarynu zapobiega wystąpieniu udaru mózgu i chorobom Alzheimera. 
Rozmaryn  stosowany jest ziołolecznictwie, sztuce kulinarnej, kosmetyce i wyrobie perfum. 
Rozmaryn działa antyspazmatycznie, łagodząc bóle żołądka i jelit. Stymuluje też wydzielanie żółci i soków żołądkowych, przez co wspomaga trawienie i leczenia narządów układu pokarmowego. Rozmaryn odgrywa dużą rolę w profilaktyce nowotworowej i pomaga normalizować poziom estrogenów w organizmie, zmniejszając ryzyko zachorowania na raka piersi. Olejek z rozmarynu jest stosowany w leczeniu astmy, zapalenia oskrzeli, bólu gardła i zatok.  Stosuje się go też w celu złagodzenia bólu głowy, bólu mięśni i bólów menstruacyjnych. Działa przeciwbakteryjne i przeciwgrzybiczne. Stosowanie zewnętrznych okładów z rozmarynu korzystnie wpływa na krążenie krwi.
Suszony rozmaryn ma - w przeciwieństwie do innych ziół - silniejszy aromat niż świeża roślina. Dlatego w kuchni stosuje się go w formie suszonej, jako przyprawę do potraw mięsnych i grillowanego mięsa. Rozmaryn jest dodawany do dań z pomidorów i ziemniaków.
W kosmetyce stosowany jest przy wypadających włosach i problemach ze skórą. Jest składnikiem maseczek, serum toników i perfum.

... koprze -  roślina dwuletnia, z rodziny baldaszkowatych. Nazywany jest też „fenkułem”. Ma delikatny smak i stanowi źródło wielu witamin. Koper był znany już w czasach starożytnych -  stosowali go babilońscy i syryjscy zielarze. W dawnej Grecji koper był oznaką zamożności. W Biblii znajduje się wzmianka o zastosowaniu kopru, jako środka płatniczego, którym płacono podatki.
Koper działa przeciwskurczowo i uspokajająco. Zawarte w koprze substancje czynne przenikają do mleka karmiących kobiet i oddziałują pozytywnie na pracę przewodu pokarmowego niem owląt.Napary z młodych pędów kopru mają właściwości wykrztuśne i regulujące wypróżnienie. Zawierają witaminę C i sole mineralne. 
Liście kopru są dodawane do sałatek, ziemniaków i zup. Pędy kopru są dodatkiem do kwaszenia ogórków. Z kopru wykonuje się  sos koperkowy, stanowiący dodatek do mięs, drobiu i ryb.

CZOSNEK W OLIWIE

• 1 kg czosnku
• 1 łyżka soli
• 1 łyżka czarnuszki
• 1 łyżka ziaren kolendry
• 3 łyżki ostrej papryki
• 1 l oliwy

Obrany czosnek mieszamy z solą, czarnuszką, kolendrą i papryką. Zalewamy oliwą, przykrywamy i odstawiamy na 7 dni. Raz dziennie mieszamy. Po tym czasie czosnek przekładamy do słoików, zalewamy oliwą z marynaty. Nie pasteryzujemy. Przechowujemy w ciemnym i suchym miejscu.

Kilka słów o...
... czarnuszce - roślina występująca na siedliskach ruderalnych i jako chwast zbożowy. Czarnuszkę siewną uprawia się również na rabatach, na kwiaty cięte na wiązanki, bukiety itp. Nasiona mają silnie aromatyczny zapach.
Ziarna czarnuszki znane są już od starożytności. Po raz pierwszy jej właściwości lecznicze opisał grecki lekarz Dioskurides. Uznawano ją za lek na wszelkie dolegliwości. W naszym kraju używano jej na początku jako zamiennik drogich przypraw.
Czarnuszka siewna stosowana jest nie tylko w kuchni, ale również w medycynie i kosmetyce. Ma działanie moczopędne, poprawia trawienie i laktację. Ponadto działa przeciwbakteryjnie, przeciwbólowo, wpływa na podnoszenie odporności, sprzyja w walce z trądzikiem.
Czarnuszkę można stosować w postaci ziaren, naparów, odwarów, pyłu, miodu, nalewek, kropli i toników.
W kuchni czarne ziarenka można stosować jako dodatek do pieczywa, do przetworów z warzyw, aromatyzowania wina, a także w niewielkim zakresie do produkcji lejku eterycznego używanego w cukiernictwie. Mielone ziarna czarnuszki stanowią namiastkę pieprzu (u osób wrażliwych nie podrażniają błony śluzowej żołądka).

...kolendrze - roślina również była znana w czasach starożytnych, wzmianki o niej możemy znaleźć w Starym Testamencie. Kolendra siewna stosowana jest jako roślina lecznicza, ale również w kuchni.
Jako roślina lecznicza działa dobroczynnie na układ pokarmowy, pobudza trawienie, ma działanie wiatropędne. Stosowana jest również przy zmianach skórnych - łojtoku i trądziku. Kolendra stanowi doskonały dodatek do mieszanek na bazie  kminku, anyżu, kopru i rumianku.
Kolendra jako przyprawa stanowi składnik curry. Można ją użyć w cukiernictwie - do szarlotek, pierników, czy kruchych ciastek. Używana jest również do dań z warzyw, mięsa - wołowiny i wieprzowiny. Świeże liście kolendry są składnikiem kuchni południowo - azjatyckiej, chińskiej i meksykańskiej. Suszone owoce kolendry - nazywane często nasionami - stosowane są w postaci mielonej jako przyprawa. W całości bywają prażone na sucho w celu podniesienia walorów smakowych.